不二食品産業
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乾しいたけの魅力

乾しいたけの魅力

しいたけイメージ

乾椎茸の銘柄と使い道

しいたけの銘柄写真

乾椎茸の銘柄は大別して冬菇(どんこ)と香信(こうしん)に分けられますが、この呼び方は中国から伝わったものです。そのほか形や肉厚が冬菇(どんこ)と香信(こうしん)の中間的なもので、大柄のものが香茹(こうこ)と名付けられます。

 

冬菇(どんこ)は気温の低い時期に長い日数をかけて成長したもので、傘が60%~80%程度開いたときに採取します。形は丸型あるいは半球型で肉が厚く、中国料理に多く使われるので輸出品の大部分は冬菇(どんこ)です。テクスチャーが優れており、食生活の多様化に伴って国内での需要もどんどん増えています。

気温が高くなった時期に発生したものは成長が早く、数日で傘が90%~100%開きます。この、傘が全開して薄肉または中肉になったものが香信(こうしん)です。冬菇(どんこ)も香信(こうしん)も、形状、色沢、香気、肉質等の善し悪しによって、「上」と「並」に分けられます。

 

冬菇(どんこ)には、花冬菇(はなどんこ)、茶花冬菇(ちゃばなどんこ)、上冬菇(じょうどんこ)があり、その下が並冬菇(なみどんこ)です。しかし天然物のことですから、一応の目安はあっても、選別によって様々なランクが出てきます。 冬菇(どんこ)の大きさは直径2.5cmから6cm位で、それより小さいものは、小粒冬菇(こつぶどんこ)といいます。

 

しいたけの銘柄写真2

香信は大きいものは傘の直径が10cm以上もあるものもあり、使い道によっては様々なサイズに分けられます。乾椎茸の大きさの基準は、JASで大(6cm以上)、中(4cm~6cm)、小(2.5cm~4cm)と決められていますが、需要の多いのは、昔から使い慣れた茶撰(ちゃより)(直径4cm~5cm)、小茶撰(こちゃより)(3.5cm~4cm)あるいはしっぽく(小茶撰よりやや小)などと呼ばれて取引されています。乾椎茸は水に戻すと15%程度膨張するので、それを考えにいれて、使う料理に応じて選別されたものです。

 

しいたけの銘柄写真3

冬菇は5~6cm前後の大柄厚肉もので、傘の縁が冬菇のように内側に巻いています。なかには、バレたり形の悪いものがあります。その大きなものは「ばれ葉」といい、大小混ざったものは信貫(しんかん)・並香信と呼ばれ、刻んで使う総菜などに利用されます。品選びのコツは、乾燥が良く、形、肉厚、色艶、香りの良さなどを見ます。

 

栄養満点の乾椎茸

しいたけのイメージ

日本の食べ物の中には、干瓢・ぜんまいなどのように、乾燥させることで生にない旨味が出てくるものがいくつかあります。とりわけ乾椎茸は、生椎茸とは別趣の旨味を持っています。乾椎茸を水で戻すと、生とは比べ物にならないほど強い風味を引き立てるだし汁となります。

乾椎茸は、美味しい味や香りで料理を引き立てるだけでなく、低カロリーで、食物繊維が多く、ビタミンB類が豊富であり、希少物質の作用でコレステロール低下、風邪の予防、動脈硬化を防ぐ力があり、インターフェロン等のがん抑制物質も含まれています。

 

つまり乾椎茸は風味の点でも、健康食品の点でも比類のない特性を持っているので、乾椎茸を使うことによって、

  • 味が引き立ちます。
  • 身体のことに、気を使った食卓になります。
  • メニュー全体の格があがります。
  • ほかのきのこも加えて豪華に仕上げるのも手です。

 

乾椎茸の保存法

椎茸は湿気ますと、味、風味、共に劣化します。
保存には充分注意し、高温、多湿を避けて冷暗所にて保存し、出来ましたら開封後は、出来るだけ、早めにお召し上がり下さい。